Je vindt me wel eens op restaurant, zoals sommigen onder jullie wel weten….ieder jaar komt dan wel weer de vraag: wat denk je voor de Michelin, wie krijgt een ster (derbij)?? Krijgen we er eindelijk een nieuwe 3* bij??
Awel, dit jaar zeg ik daar nu eens niks op, anderen kunnen daar veel beter voorspellingen over doen. Hoewel ik een behoorlijk aantal restaurants bezoek, kom ik op jaarbasis in te weinig verschillende zaken in België en Luxemburg om goed te kunnen aanvoelen welke restaurants voldoende in de smaak kunnen vallen bij Michelin om die felbegeerde ster(ren) in de wacht te kunnen slepen. Maar op basis van een rijk gevuld jaar rond onze Belgische en Luxemburgse tafels wil ik hier toch een aantal culinaire gedachtes neerpennen, als aanloop naar de voorstelling van de nieuwste editie van de Rode Gids aanstaande maandag….Veel leesplezier en ik hoor uiteraard graag wat jullie er van denken…
Eerste vaststelling: onze Michelin gids kent al een hoog aantal zaken met een ster
Bijna 13% van de restaurants (143 op 1116) die in de Rode Gids van 2017 opgenomen werden, had minstens één Michelin ster. Op zich is daar niks mis mee, integendeel, maar het is niet allemaal rozengeur en maneschijn… door dit reeds hoge percentage en doordat Michelin soms niet uitblinkt in moed betreffende het wegnemen van een ster zou men terecht kunnen denken dat dit weg naar het sterrendom blokkeert voor menig beloftevolle jonge chef, meer hierover hieronder. Hoewel het algemeen niveau van onze sterrenzaken al hoog ligt is er heel wat talent die makkelijk in aanmerking kan komen voor een bekroning, zeker in vergelijking met de ons omringende landen.
Tweede vaststelling: de omgeving verandert, de gids (nog) niet
Bij GaultMillau werd het al duidelijk, de Belgische restaurantscene verandert…en helaas niet in de positieve zin. In de recentste editie van de Gele Gids die gister voorgesteld werd verdwenen maar liefst 100 zaken die ophielden te bestaan…Witte kassa, strenge sociale wetgeving, regulitis, allen vreten ze aan de energie en motivatie van vele restaurateurs. Meer en meer beslissen chefs dan ook om het roer om te gooien, het concept te veranderen. Kobe Desramaults is daar het ultieme voorbeeld van…In de Wulf dicht, Chambre Séparée open….en wat voor een opening! Meteen een dik verdiende 17,5/20 en nieuwkomer van het jaar…jaja, GaultMillau heeft het begrepen. Zoals Piet Huysentruyt het luidkeels bij Kobe uitriep voor mijn camera: ‘Dit is de toekomst van de gastronomie’
En wat doet Michelin? In het Verenigd Koninkrijk nam Michelin Bookatable over, in Frankrijk kochten ze zich in in Le Fooding… Michelin zoekt duidelijk naar vernieuwing of toch minstens nieuwe initiatieven om haar activiteiten in de horeca uit te breiden… Ook wat de beoordelingen betreft zijn er landen waar Michelin de laatste jaren vooruitstrevender werd, in Groot Brittanië krijgen (gastro)pubs een ster, in Singapore wordt streetfood beloont en in Japan kan je zelf een 3* zaak vinden in een metrostation en eentje in een openbaar parkeergebouw. Daar kunnen ze in België misschien nog iets van leren.
Naast Kobe heb je toppers zoals Willem Hiele, Bruno Timperman, Benny Vantorre en David Grosdent (en er zijn er zeker nog een aantal) die toch stuk voor stuk bewijzen dat hoogwaardige gastronomie toch ook anders gebracht kan worden dan twintig jaar geleden…Hoog tijd om een aantal tanende sterren te doen sneuvelen en wat nieuw bloed in de gids te pompen…Vilhjalmur Sigurdarson en Marcelo Ballard die nog steeds geen ster hebben, dat steekt gewoon in de ogen, zelf een blinde kan zien dat dat geen steek houdt. Tijd om te tonen dat ze begrepen hebben dat ook een gids mee moet evolueren met de restaurants die ze beoordeelt.
Michelin kan toch niet achterblijven? Wat kunnen ze uit hun mouw toveren? Misschien weten we het volgende week maandag
Derde vaststelling: jonge chefs, de fundamenten van de gastronomie gaan niet in uw gat bijten
Je bent een jonge chef en je wil het gaan maken, dus na je opleiding en een paar jaar bij een aantal grote namen ga je voor je eigen zaak. Leuk pandje zoeken, mooie, minimalistische inrichting en koken maar… Je gaat van start met een leuke kaart vol ambitieuze gerechten die niets aan de verbeelding overlaten over je ambitie. Je gaat voor die ster, uiteraard met de prijzen die erbij mogen/moeten horen. Niet zonder gevaar, als je niet het beoogde niveau haalt keert die strategie als een boemerang in je gezicht terug, teleurgestelde klanten die dan ook nog eens het gevoel hebben dat ze veel te veel betaald hebben…
Tegelijk zie je dat je minder en minder plekjes vindt waar je terecht kan voor een lekkere stoverij, een sappig kalfstongetje, een goede steak tartare. Zijn jullie vergeten dat Oud Sluis ooit begon als mosselrestaurant en dat Hertog Jan in het begin balletjes in tomatensaus serveerde? Daar is niks mis mee hé….en het zal ook nog eens een rendabele start zijn… Bezint eer ge begint 😉
Vierde vaststelling: Luxemburg? Ah ja Luxemburg!
Ik kan me nog steeds niet van de indruk ontdoen dat zowel de Gele als de Rode Gids Luxemburg wat behandelen als een stoffige zolder waar misschien wel eens een verborgen schat of twee zou kunnen liggen… Wie zal die als eerste vinden en eindelijk van onder het stof halen?
Er beweegt echt wel iets in Luxemburg en onder het dynamische initiatief van oa. Euro-Toques Luxembourg ontstond er een hechte band tussen de chefs en wordt er regelmatig samengewerkt om via gemeenschappelijke initiatieven de Luxemburgse gastronomie bekender te maken, te promoten en te doen evolueren
Over stof gesproken, ook hier mag men ook eens beginnen denken aan het intrekken van een paar sterren. Je moet soms ook iemand uit z’n lijden durven verlossen. Dat doet heel veel pijn in het begin, maar op langere termijn is dat gewoon veel beter en je maakt ruimte voor de volgende generatie chefs.
Enfin, tijd om af te sluiten met de woorden van de betreurde Luc Devos: Sterren komen, sterren gaan, alleen Elvis blijft bestaan…en wat er ook van weze, onze Belgische gastronomie is van een ontzettend hoog algemeen niveau en daar mogen we terecht trots op zijn!
I have to confess, I waited an awful long time to go to Dinner by Heston Blumenthal. A chef, creating some of the most innovative dishes/dining experience revisiting some historic dishes dating back to the 16th Century…It felt awkward…I couldn’t help thinking about liquefied black pudding and stuffed colibri ice cream….no thanks… Also, the stratospheric rise of Dinner all the way to the 5th place in the 2014 San Pellegrino Ranking of the world’s best restaurants made me suspicious…
Scottish hand dived scallop, roasted, with a zingy cucumber ketchup made of chardonnay vinegar, cucumber juice and pickled sjallots, roasted cucumber (vacpacked and finished on the plancha) and herbs. Again an outstanding dish bringing together very balanced flavours and textures. Pure delight. 19/20
Truly legendary dish in itself makes a visit to Dinner worth your while… The most amazingly smooth, creamy chicken liver and foie gras parfait, covered in a triple dip layer of mandarin jelly, using freezing techniques to obtain an identical texture as the actual skin of a mandarin. Presented with a generous slice of toast, grilled in the Josper oven. It takes no less than three days to make a meat fruit…and in one week, Dinner serves out over a staggering one thousand meatfruits! Perfect. 20/20
After all the very original, but high level dishes, we felt that this dish brought us back to reality… Of course, the 66 hours slow-cooked beef short rib, truffle, smoked carrots, mushroom ketchup and triple cooked fries were technically perfect and yes, if I had just this dish, I would have been very happy about it, but somehow, the magic, which was so well built up, seemed a bit lost here… 16/20
Very nicely presented winter dessert with the full flavours of lush ginger bread and mulled wine…and pear, but hey…I am to extatic about the next one that I will just keep it at this… 16/20
Simply EPIC dessert…you HAVE to eat this one at least once in your life!!!!!! Spit roast, syrup coated pineapple….gently roasted over a wood fire in a corner of the kitchen…served with a cocotte filled with the lightest, airiest brioche I ever had, sugar coated and with the most divine caramel at the bottom of the cocotte….wow, just wow…..THIS IS AMAZING….. 20/20
A reference to the almost scientific approach of food at the Fat Duck in Bray with this last dessert…A Crème Anglaise is turned into ice cream using a specially designed tableside icemaker and liquid nitrogen… More of an attraction than a real culinary treat if you ask me…but then again, I was still floating on a wave of pure delight following the Tipsy Cake 😉 15/20
Where to Eat and Sleep 