Tag Archives: Luxembourg

Sterren komen, sterren gaan, alleen Elvis blijft bestaan…Een voorbeschouwing op Michelin BELUX 2018

Je vindt me wel eens op restaurant, zoals sommigen onder jullie wel weten….ieder jaar komt dan wel weer de vraag: wat denk je voor de Michelin, wie krijgt een ster (derbij)?? Krijgen we er eindelijk een nieuwe 3* bij??

Awel, dit jaar zeg ik daar nu eens niks op, anderen kunnen daar veel beter voorspellingen over doen. Hoewel ik een behoorlijk aantal restaurants bezoek, kom ik op jaarbasis in te weinig verschillende zaken in België en Luxemburg om goed te kunnen aanvoelen welke restaurants voldoende in de smaak kunnen vallen bij Michelin om die felbegeerde ster(ren) in de wacht te kunnen slepen. Maar op basis van een rijk gevuld jaar rond onze Belgische en Luxemburgse tafels wil ik hier toch een aantal culinaire gedachtes neerpennen, als aanloop naar de voorstelling van de nieuwste editie van de Rode Gids aanstaande maandag….Veel leesplezier en ik hoor uiteraard graag wat jullie er van denken…

Eerste vaststelling: onze Michelin gids kent al een hoog aantal zaken met een ster

Bijna 13% van de restaurants (143 op 1116) die in de Rode Gids van 2017 opgenomen werden, had minstens één Michelin ster. Op zich is daar niks mis mee, integendeel, maar het is niet allemaal rozengeur en maneschijn… door dit reeds hoge percentage en doordat Michelin soms niet uitblinkt in moed betreffende het wegnemen van een ster zou men terecht kunnen denken dat dit weg naar het sterrendom blokkeert voor menig beloftevolle jonge chef, meer hierover hieronder. Hoewel het algemeen niveau van onze sterrenzaken al hoog ligt is er heel wat talent die makkelijk in aanmerking kan komen voor een bekroning, zeker in vergelijking met de ons omringende landen.

Tweede vaststelling: de omgeving verandert, de gids (nog) niet

Bij GaultMillau werd het al duidelijk, de Belgische restaurantscene verandert…en helaas niet in de positieve zin. In de recentste editie van de Gele Gids die gister voorgesteld werd verdwenen maar liefst 100 zaken die ophielden te bestaan…Witte kassa, strenge sociale wetgeving, regulitis, allen vreten ze aan de energie en motivatie van vele restaurateurs. Meer en meer beslissen chefs dan ook om het roer om te gooien, het concept te veranderen. Kobe Desramaults is daar het ultieme voorbeeld van…In de Wulf dicht, Chambre Séparée open….en wat voor een opening! Meteen een dik verdiende 17,5/20 en nieuwkomer van het jaar…jaja, GaultMillau heeft het begrepen. Zoals Piet Huysentruyt het luidkeels bij Kobe uitriep voor mijn camera: ‘Dit is de toekomst van de gastronomie’

En wat doet Michelin? In het Verenigd Koninkrijk nam Michelin Bookatable over, in Frankrijk kochten ze zich in in Le Fooding… Michelin zoekt duidelijk naar vernieuwing of toch minstens nieuwe initiatieven om haar activiteiten in de horeca uit te breiden… Ook wat de beoordelingen betreft zijn er landen waar Michelin de laatste jaren vooruitstrevender werd, in Groot Brittanië krijgen (gastro)pubs een ster, in Singapore wordt streetfood beloont en in Japan kan je zelf een 3* zaak vinden in een metrostation en eentje in een openbaar parkeergebouw. Daar kunnen ze in België misschien nog iets van leren.

Naast Kobe heb je toppers zoals Willem Hiele, Bruno Timperman, Benny Vantorre en David Grosdent (en er zijn er zeker nog een aantal) die toch stuk voor stuk bewijzen dat hoogwaardige gastronomie toch ook anders gebracht kan worden dan twintig jaar geleden…Hoog tijd om een aantal tanende sterren te doen sneuvelen en wat nieuw bloed in de gids te pompen…Vilhjalmur Sigurdarson en Marcelo Ballard die nog steeds geen ster hebben, dat steekt gewoon in de ogen, zelf een blinde kan zien dat dat geen steek houdt. Tijd om te tonen dat ze begrepen hebben dat ook een gids mee moet evolueren met de restaurants die ze beoordeelt.

Michelin kan toch niet achterblijven? Wat kunnen ze uit hun mouw toveren? Misschien weten we het volgende week maandag

Derde vaststelling: jonge chefs, de fundamenten van de gastronomie gaan niet in uw gat bijten

Je bent een jonge chef en je wil het gaan maken, dus na je opleiding en een paar jaar bij een aantal grote namen ga je voor je eigen zaak. Leuk pandje zoeken, mooie, minimalistische inrichting en koken maar… Je gaat van start met een leuke kaart vol ambitieuze gerechten die niets aan de verbeelding overlaten over je ambitie. Je gaat voor die ster, uiteraard met de prijzen die erbij mogen/moeten horen. Niet zonder gevaar, als je niet het beoogde niveau haalt keert die strategie als een boemerang in je gezicht terug, teleurgestelde klanten die dan ook nog eens het gevoel hebben dat ze veel te veel betaald hebben…

Tegelijk zie je dat je minder en minder plekjes vindt waar je terecht kan voor een lekkere stoverij, een sappig kalfstongetje, een goede steak tartare. Zijn jullie vergeten dat Oud Sluis ooit begon als mosselrestaurant en dat Hertog Jan in het begin balletjes in tomatensaus serveerde? Daar is niks mis mee hé….en het zal ook nog eens een rendabele start zijn… Bezint eer ge begint 😉

Vierde vaststelling: Luxemburg? Ah ja Luxemburg!

Ik kan me nog steeds niet van de indruk ontdoen dat zowel de Gele als de Rode Gids Luxemburg wat behandelen als een stoffige zolder waar misschien wel eens een verborgen schat of twee zou kunnen liggen… Wie zal die als eerste vinden en eindelijk van onder het stof halen?

Er beweegt echt wel iets in Luxemburg en onder het dynamische initiatief van oa. Euro-Toques Luxembourg ontstond er een hechte band tussen de chefs en wordt er regelmatig samengewerkt om via gemeenschappelijke initiatieven de Luxemburgse gastronomie bekender te maken, te promoten en te doen evolueren

Over stof gesproken, ook hier mag men ook eens beginnen denken aan het intrekken van een paar sterren. Je moet soms ook iemand uit z’n lijden durven verlossen. Dat doet heel veel pijn in het begin, maar op langere termijn is dat gewoon veel beter en je maakt ruimte voor de volgende generatie chefs.

Enfin, tijd om af te sluiten met de woorden van de betreurde Luc Devos: Sterren komen, sterren gaan, alleen Elvis blijft bestaan…en wat er ook van weze, onze Belgische gastronomie is van een ontzettend hoog algemeen niveau en daar mogen we terecht trots op zijn!

PREMIÈRE ÉDITION DES «SUCRÉS DU LUX»

Hier, lundi 28 novembre, La Cristallerie restaurant gastronomique de l’Hôtel Le Place d’Armes a eu l’honneur d’accueillir la première édition des «Sucrés du Lux».

A l’initiative d’Yves Jehanne, Chef Pâtissier du Place d’Armes, «Les Sucrés du Lux» réunit des pâtissiers passionnés et passionnants autour d’un thème précis afin de partager, d’échanger et de promouvoir leur vision sucrée en repoussant leurs limites mais sans compétition aucune, hormis celled’épater les copains !

• Benoît Leitchnam
Chef Pâtissier de la Hôtel de préfecture de Moselle, Ambassadeur au championnat de France de desserts

• Liberty Ducarme
Fondatrice Sweet Factory // Come à la Maison

• Lionel Marchand
Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Royal

• Jonathan Schneider
Chef Pâtissier du Pain de Mary

• Youri Neyers
Chef Pâtissier du Restaurant Schéiss
Champion du monde de pâtisserie en 2003

• Yves Jehanne
Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Place d’Armes

Yves était soutenu dans ce projet par 5 amis de la profession: L’idée leur a parlé tout de suite, car ils ont tous un objectif commun, faire grandir la pâtisserie au Luxembourg; un art précis et distinct de la Cuisine.

Il est coutume que l’hôte choisisse le thème, ainsi pour le lancement du club Yves avait challengé les pâtissiers avec l’Exotisme.

Benoît Leitchnam a concocté un Choco/Coco/Citron, Liberty Ducarme un magnifique Sweet Brésil, Lionel Marchand une superbe Piñacolada, Jonathan Schneider la Passion de Mary qu’il déclinera pour les fêtes en bûches de Noël, Youri Neyers nous a gâté de succulents Fingers
Mojito et Yves Jehanne a préparé le Retour de Bali et la Mangue Poivre rouge du Cambodge.

Accompagnés pour la plupart de leurs proches collaborateurs ou amis du métier, les échanges respiraient la transmission et le partage, dans l’unique but de faire progresser la profession.

Il y a plus de 10 ans, en 2005, Christophe Michalak et Christophe Adam lançaient le «Club des Sucrés» pour rassembler chaque trimestre l’élite de la pâtisserie française, autour d’un theme donné par l’hôte du jour, allant de “voyage” à “fraise” en passant par “mojito”, ou encore “lait sucré”.

Cette idée a été perpétuée dans plusieurs régions de France et nous sommes fiers qu’elle s’établisse aujourd’hui au Luxembourg.

(source: communiqué de presse de l’Hôtel Le Place d’Armes)

Yes we can! High level gastronomy in Luxembourg…Ma Langue Sourit/Moutfort/L/1*

I had a very good meal at this restaurant in December 2014… As I wanted to share my experience with a few fellow foodies, I came back here this week to enjoy chef Cyril Mollard‘s most recent creations.

After a series of tasty appetizers we got off to a great start with the Moelleux de sandre, oignons des Cévennes, truffes noires, pain de mie croustillant…a perfectly executed fish quenelle with fried onions and truffle…a deep, rich flavored dish…We would love to see how this dish would taste if a saltwater fish would be used to add maybe a more intense fish taste to the quenelle…16/20

Second was the Noix de Saint-Jacques saisie, beurre salé, pieds de  brocolis, choux pointus, jus de coquillages…a lovely preparation of scallop, grilled on the shell, with textures of brocoli, green cabbage and a light creamy shellfish jus….a classic of chef Mollard and one hell of a good dish…18/20

The chef really likes to work with pork from the famous Livar pig, so we continued with Poitrine de cochon livar braisé, pomme de terre alliance, mousseline aillée et croustillante, potage parmentier...very very good…17/20

A final fish starter was served: Médaillon de lotte cuit vapeur,  épice rêve de cochin, bouillon anisé, poireaux, fenouil…again a well balanced dish showing the skill of the chef both technically and in his way of composing his dishes…17/20

We got a little extra dish the chef wanted to try on us and boy were we happy he did! The dish that came next is the textbook example of what I really look for when going to a high level gastronomic restaurant…the dish that leaves you speechless…perfect execution, perfectly balanced, great textures and flavors, well measured acidity…a thin slice of marinated John Dory, a sorbet of Kalamansi, confit Kumquats, a crunchy sesame cracker and a lovely soy based sauce….THIS IS IT….This dish makes a visit to this restaurant a MUST….really..20/20.

On to the mains…a very good heart of veal sweetbread was served with a cylinder of salsify and a mille feuille of turnip from Les Paniers de Sandrine…a local organic veg farmer..Sadly here, the veal reduction was slightly to salty…Noix de ris de veau, réglisse, salsifis, millefeuille de navets boule d’or, Sarazin torréfiés…14/20

Following this we had Pièce de Blonde d’Aquitaine rôti, poivre kumpot, carottes, moelle fumée, condiment confit , jus au genièvre…A straightforward, tasty preparation of beef aged for 45 days that worked really well…18/20

On to the last part of the meal…desserts…

First up was the Ganache chocolat Illanka du Pérou, café, crumble cacao, marron glacé… a dessert that made someone who’s not really into chocolate like me eat every last bit on the plate….the chocolate taste was not overwhelming (63% of cocoa)…great…17/20

Chef Mollard is smart enough to know that the last dish may very well be the one the customers remember best…so he decided to blow us away once more with his Tartelette citron Meyer de chez Bachès, confiture de  pamplemousse, sorbet épinette…a divine combination of delicate, perfect pastry, airy light lemon foam and a pine sorbet…magical!!!…19/20

In december I was already impressed and happy to find this level of cooking but what Cyril showed us today was without doubt some of the best cooking I enjoyed in Luxembourg so far…

A special mention also for the sommelier who, after the bottle of white from the already legendary Abi Duhr which we picked ourselves, made us discover two really nice reds, one from the south of France and one from Germany (Pfalz)…he did a great job!

Service was, as always, very efficient, friendly and professional.

Conclusion

Yes we can!!! High level gastronomy in Luxembourg…it’s possible…this is cooking that can stand the test of comparison with many ‘fine dining’ restaurants in Europe…I even see potential for this restaurant to be amongst Europe’s finest in a few years…I’ll definitely be back….soon…

Based on today’s visit, I give Ma Langue Sourit an overall rating of 18/20

http://www.mls.lu

IMG_0001 IMG_0002 IMG_0003 IMG_0004 IMG_0005 IMG_0006 IMG_0007 IMG_0008 IMG_0009 IMG_0010 IMG_0011 IMG_0012

MICHELIN BELUX 2015

IMG_6190 So, after Gault Millau, yesterday it was the Red Guide’s turn to announce the restaurants that they found so good in 2014 that they deserved a Michelin star….there were no restaurants that received a 2nd or 3rd so it was a bit of an inferior vintage…Nevertheless there was a huge turn out from the industry and a large part of the Belgian and Luxembourgish (Belux) Michelin starred chefs made their way to Ghent. You probably know that I have mixed feelings about guides. Obviously, even I still consider the Red Guide as a reference, even though I do not always agree with their choices when distributing the much wanted stars…the Culinary Oscars. I have specifically been struggling in the past with the relative comparability, both within a country and internationally. This has predominantly been the case for the 1* segment. I was curious to see if in 2015, things would be different…. The Belux area counts 137 Michelin starred restaurants in 2015, three 3*, seventeen 2* and one hundred seventeen 1* (of which 11 newcomers). Finally, six restaurants lost their star. It was very clear from Michael Ellis’ introductory speech, 2015 is all about going back to basics…back to ingredients and simpeler, purer preparations. This was clearly reflected in the new stars…mainly restaurants that could be qualified as ‘gastrobistros’. With classical cooking becoming seemingly unfashionable, I was very concerned that Geert Van Hecke’s De Karmeliet would have to return one of their three stars…but this wasn’t the case…He  continues for a twentieth year as one of Belgium’s 3*’s. No changes in the 2* department. So what to conclude after this edition? First of all, making a guide is one hell of a difficult job…it’s never going to be perfect and there will always be criticism. Secondly, I am not convinced that the trend towards simplicity is doing the status of the Michelin star a lot of good and last but not least…the 1* segment is again showing some painful inconsistencies. Ok, statistically this is probably unavoidable if not in the least because the fact that this segment has the largest number of restaurants…but hey, there are still very good bloggers around too 😉 They keep the pressure high and provide a very fine addition to the red guide.